Что происходит при выпечке теста, часть 2.

Что происходит при выпечке теста, часть 2.

V. ~75 °С. Сахар полностью растворяется.
– Часто сахар полностью растворяется еще на этапе смешивания. Однако, если у вас рецепт с высоким содержанием сахара (или с крайне низким содержанием жидкости, как например, в печеньях) – на момент отправки теста в печь в нем еще могут быть кристаллы.
– При нагревании сахар начинает притягивать жидкость, формируется сироп, который делает тесто еще более жидким, чем на момент отправки в печь. Сироп тяжелый и течет вниз. Именно в этот момент печенья вдруг начинают растекаться по противню, а в капкейках или бисквитах появляются “туннели” – воздушные каверны, которые потом могут провалиться.

VI. 75-95 °С – Крахмал становится желеобразным
– Крахмал – третий ингредиент, помогающий сформировать структуру теста. И если яйца с глютеном отвечают за жесткость теста, то крахмал отвечает за гибкость и мягкость. Именно от крахмала зависит то, насколько долго будущий круассан будет оставаться мягким. Крахмал не дает хлебу черстветь.
– При нагревании гранулы крахмала захватывают часть освобождающейся воды (из масла, например, или из яиц) – и вбирают ее в себя, набухая и становясь рыхлыми и вязкими.
– Гранулы крахмала будут продолжать разбухать либо пока есть вода, либо пока температура держится меньше 95°C. Поэтому, например, печенья обычно хрустящие, а не мягкие: там и в тесте воды мало, и выпекаются они совсем недолго, то есть крахмал не успевает “включиться” и дать тесту мягкость.
– Когда крахмал “включается” в работу на полную силу – около 75-80°С – можно сказать, что тесто больше не будет увеличиваться размерах. Но оно может осесть, если внутри образовались каверны (помните рецепт яичного теплого десерта Клафути? Они как раз при остывании оседают, но там совсем мало муки и очень много яиц).

VII. 75°С -100°С – Происходит испарение газов
– Основные газообразные вещества, за счет которых поднимается тесто – это воздух, пар и углекислый газ. Но ими дело не ограничивается. Алкоголь тоже испаряется (в любом дрожжевом тесте его по умолчанию будет достаточно много, его производят дрожжи!)
– Жидкое и насыщенное растущими в объеме пузырьками тесто постепенно становится похоже на влажную пену, которая, в свою очередь, становится бисквитом. А в бисквите пузырьки уже расти не могут, стенки теста не могут больше растягиваться.
– Внешняя часть теста нагревается больше всех, так что она первой потеряет всю влагу, тогда как через нее по-прежнему будет проходить много горячего воздуха. Образуется корочка, пока еще бесцветная, не румяная, но она уже будет заметно тверже, чем тесто внутри изделия.
– Еще в этот период наш хлеб или корж становится заметно легче. Вода-то вся потихоньку выпаривается. В среднем тесто в процессе выпечки теряет около 10% своего веса.

VIII.150 °С и более. Карамелизация (с остроумием у меня сегодня беда и страшно хочется петь это слово на мотив песни “Демобилизация” Сектор Газа)
– Про суть этого явления Аня уже писала по тегу #карамелизация (вы кстати пробовали чуть посыпать сахаром стейк перед готовкой? оказалось, это хитрость большинства стейкхаусов! сладкого не чувствуется, а вкус усиливается), я лишь скажу пару слов применительно к выпечке.
– Пока есть чему испаряться из теста, оно нагревается очень медленно. Но как только испарение воды и алкоголя замедляется – происходит быстрый скачок к °150 С, и, поскольку на поверхности будущего изделия жар самый сильный, именно там он начинает разрушать молекулы сахара. Наблюдаем мы это явление по коричневому цвету, который начинает проявляться на корочке (вспомните также процесс приготовления карамели из сахара – ведь сахар не просто тает при нагревании, он меняет цвет и вкус!). Вкус в этот момент тоже меняется, становясь, наконец не вкусом теста, а вкусом выпечки.
– Кстати, поэтому хлеб, который пекут в микроволновке, часто выглядит бледновато – при таком методе приготовления температура распространяется изнутри наружу.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.