Что происходит при выпечке теста, часть 1.

Что происходит при выпечке теста, часть 1.

I. 30-55 °C. “Между нами тает… жир”

Что происходит при выпечке теста, часть 1.
Что происходит при выпечке теста, часть 1.

– Первым делом тают жиры, добавленные в твердой форме: сливочное масло кубиками, холодная масляная крошка в слоеном тесте и т.п. Пока это происходит, из жиров освобождается воздух и вода. Вода превращается в пар, который занимает больше места, и начинает создавать микропузырьки внутри теста. Делаем вывод: в целом жиры (в частности, масло) – способствуют поднятию теста.
– Здесь для себя важно запомнить простое правило: чем ПОЗДНЕЕ вы заставите таять жир в тесте, тем БОЛЬШЕ поднимется тесто в процессе выпечки. Это происходит потому, что обычно вода становится паром примерно тогда же, когда стенки пузырьков в тесте уже становятся достаточно жесткими, чтобы не лопаться. И вот тут начинается классическая дилемма кондитера: как для круассанов, к примеру, выбрать жир с более высокой температурой плавления, чтобы он был таким же вкусным, как сливочное масло, у которого температура плавления низкая? (Ответ – “Никак”. Берут маргарин или кондитерский жир типа шортенинга. Зато пузыри в тесте большие и красивые)
– Тот жир, который освободился от воды и воздуха, проникает в стенки пузырьков теста и обволакивает глютеновые соединения, крахмал и протеины белков и желтков, не давая им затвердевать слишком быстро.
– Растопленное масло ВООБЩЕ никак не помогает тесту подниматься. Им никогда нельзя заменять масло комнатной температуры или холодное масло.

II. 45-100 °C. “Бактерии – на выход!”

– В тесте может оказаться много разных микроорганизмов, как полезных, так и не очень. Плесень, вирусы, сальмонелла – все это нам не нужно, и к 100 °С большинство их них благополучно помирает.
– Дрожжи, напротив, нам нужны – но живут они только в коротком температурном диапазоне до 45-50 °С, так что бОльшую часть своей работы они должны успеть сделать до посещения духовки.

III. 60-90 °C. “Тесто, подъём!”

– Тесто может подниматься за счет наличия в нем воздуха, пара и углекислого газа. Воздух внутри мы получаем до выпекания, хорошенько взбивая тесто при смешивании. Пар получается при нагревании водо-содержащих элементов (масло, жидкости). А углекислый газ нам дает сода или дрожжи.
– По достижении 75 °С уже вовсю происходит следующее: воздух, вбитый в тесто при взбивании, уже хорошенько нагрет и расширяется, увеличивая пузырьки в тесте (будущая пористая структура), в которых он находится, вода готова вот-вот начать превращаться в пар, а дрожжи давно уже пребывают в процессе ферментации, но на эту температуру приходится пик производства углекислого газа, который тоже добавляется в пузырьки, увеличивая их объем.

IV. 60 °C. “Коагулировали, коагулировали, да невыкоагулировали…”

– Коагуляция – страшное слово, но вообще-то мы с вами ее каждое утро наблюдаем на сковородке, готовя омлет или глазунью. Так называют процесс сворачивания белков. Белки могут свернуться не только от нагревания, они также это делают от кислоты (но про это в другой раз). Сейчас мы нагреваем жидкое тесто – и белок с желтком в нем начинают стремительно загустевать, образуя структуру.
– С глютеном происходит ровно то же самое. Это тоже белок.
– Если процесс сворачивания белков рассмотреть под очень сильным микроскопом, то мы увидели бы, что сырая молекула белка похожа на свернутый клубок проволоки, окруженный водой. Как только молекула нагревается, проволока эта начинает разворачиваться, цепляться за другие молекулы – и в этой “сетке” все еще остается много воздуха между полу-развернутыми клубками проволоки-протеина.
– В какой-то момент разворачивающиеся “проволочки” протеинов начнут высыхать от нагревания, и из гибких/тянущихся становиться относительно жесткими. Так вот – очень важно, чтобы к этому моменту фаза формирования пузырьков с воздухом была в самом разгаре. Иначе – корж для торта так и не “поднимется”. Иными словами, слишком высокая температура может “убить” пышность вашего изделия.

Продолжение следует…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.