Баскский чизкейк. Проверенный рецепт испанского нежнейшего десерта.

0 Просмотры
Издатель
Баскский чизкейк - очень нежный и вкусный чизкейк, что стал очень популярным и у нас.
Придумал его Сантьяго Ривера, шеф небольшого бара в испанском городе Сан-Себастьян, что расположен в Стране Басков. И с тех пор все пытаются его повторить.
У этого десерта несколько названий: Basque cheesecake, баскский чизкейк, обпаленный чизкейк, чизкейк Сан-Себастьян.

Впервые я его попробовал в киевской сети One Love Coffee и их вариант стал моим эталоном:) До Сан-Себастьяна я, к сожалению, не добрался и неясно, когда это получится в нашем новом, прекрасном мире.

Нам понадобятся:
– Крем-сыр, солоноватый, 1 кг.
– 30-35% сливки, 640 г
– 6 яиц крупного размера (С0) плюс один желток. Можно на одно яйцо больше.
– Сахар, 180-200 г для моего практически несладкого варианта, грамм 250-300 для более привычного, послаже.
– Ваниль (два-три 10 г пакетика сахара с натуральной ванилью, экстракт ванили и т.д.). Не люблю синтетический ванилин. Использовать же полноценные стручки ванили можно, но меня жаба давит, дорого:)
– Кукурузный крахмал или мука, 30 г, по желанию. В некоторых рецептах есть, но я не заметил разницы.
– Некоторые рецепты ещё используют лимон, лимонную цедру, я ещё не пробовал, ничего сказать не могу.
Естественно, можно сделать пропорционально меньше, я отталкивался от упаковки сыра.

По слухам, Ривера использует локальный солоноватый сыр San Millan, но так как он доступен не везде, то заменяют на Филадельфию. Я заменил на недорогой, но неплохой крем-сыр из Metro. https://metro.zakaz.ua/ru/products/04823065708782/sir-krem-metro-shef-1000g/ Подруга попробовала мой чизкейк, вдохновилась и теперь часто делает, но с обычным творогом. Говорит тоже очень неплохо, особенно учитывая, что обычные творожные запеканки она не любит, а тут прониклась:)
Заметил, что от сливок зависит, насколько он застынет, но пока не вывел закономерность. Использую и украинские, и импортные.
В отличие от традиционных чизкейков, он не имеет подложки из теста.
Ингредиенты должны быть комнатной температуры, если из холодильника – то надо будет продлить приготовление ещё хотя бы минут на 5.

Иногда я протираю крем-сыр через сито, иногда использую погружной блендер, иногда сразу приступаю к миксеру. Это чтобы потом мне жена не говорила, что попадаются комочки:)
В общем, смешиваю, не взбивая, всё вместе, на самых низких оборотах миксера, желательно, чтобы не было крупных пузырьков.
Я слышал, что в том самом баре в Стране Басков они вообще всё смешивают вручную, но я слишком ленив для этого:)
Застилаю разборную форму пергаментом в два слоя, заливаю получившейся смесью, даю чуть постоять, стучу, чтобы ушли крупные пузыри (почти как с крем-брюле) – и в духовку.
А вот с духовкой много вопросов и разночтений.
Насколько я читал, в оригинале этот чизкейк выпекается на 270-280 градусах, но не все духовки могут так нагреться. Некоторые повары боятся спалить, поэтому начинают где-то на 240 градусах, потом снижают чуть ли не до 150. Некоторые сразу делают на 220 более длительное время.
Моя духовка позволяет, поэтому я делаю при температуре 270-280 градусов, верхний-нижний нагрев, 25-30 минут, на уровне нижней полочки.
По идее, можно использовать 250 с конвекцией на плюс-минут то же время.
К сожалению, все духовки разные (моя, например, себя ведёт по-разному в разное время года), поэтому тут надо только экспериментировать.
Меньше температура - дольше готовить. Да, возможно полностью уйдёт кремовая структура, если передержать, но всё равно будет вкусно. В следующий раз получится:)

После приготовления под тёмно-коричневой корочкой он будет ещё очень "живым", не бойтесь, застынет. Остужать при комнатной температуре, часов 12, я после этого ещё ставлю в холодильник на ночь.

Разрезать острым горячим ножём. Если нож вытирать, то разрез будет невидим, но мне для красоты картинки как раз хотелось контрастных швов:)
Можно украсить фруктами, но этот чизкейк, на мой взгляд, самодостаточен.
Традиционно рекомендуется запивать кусочек чизкейка рюмочкой хорошего хереса:)

Работа над ошибками:
я не мог не поэкспериментировать даже не съёмках, мне интересно исследовать, что и как влияет на готовый продукт. Не пропадать же попытке:) В этот раз разместил чизкейк в духовке на одну полочку выше, чем обычно, из-за этого корочка подпалилась чуть больше, чем хотелось (и стала менее фотогеничной:(), а низ – чуть более мягкий, чем я обычно делаю. Но всё так же безумно вкусный и нежный.
Опять же - у всех абсолютно разные духовки и надо экспериментировать на своей.

Hint: слева от входа в ресторан Beef&Wine на Шота Руставели (Киев) есть окошко, где можно купить кусочек этого чизкейка значительно дешевле, чем в самом ресторане и дешевле, чем в One Love Coffee (Beef и One Love - одна группа). И там же купить рюмочку хереса. Также на лето их киоск с той же хорошей ценой открывается на фудкорте на крыше River Mall.

Подписываемся! https://www.youtube.com/amazzzingb
Я в Инстаграм @amazingcookee
https://www.facebook.com/Еда-на-ночь-110343500491139/


#баскскийчизкейк
Категория
Десерты
Комментариев нет.